Tuesday, May 18, 2010

魯肉飯

魯肉飯製作方法~生活好事兒~可以冷凍保存喔

分類:簡易食譜
2010/03/30 00:19
<<<99/4/6補充:型男大主廚說根據肉的大小來區分說法,焢肉(切塊)>滷肉(切丁)>肉燥(最小塊),只是我不清楚滷肉跟魯肉是不是一樣的啦~~反正都很好吃就對啦,呵呵....>>>
二個星期前看到的電視節目,就是生活好事兒(郁芳主持的),教大家製作魯肉飯的方法
他們說北部叫魯肉飯,南部叫肉燥飯(口味較甜),他們這次教的是偏甜的口味
做好肉燥之後再加到白飯上就是魯肉飯啦~~
材料:
五花肉 800g(油的:瘦的3:7),如果怕太肥也可以買胛心肉,它比五花肉的瘦肉嫩一點
蒜頭酥 100g
油蔥酥 100g
冰糖  100g
醬油  150cc
紹興酒 200cc(也可用米酒)
水   適量
作法:
1.不加油,直接用慢火炒五花肉(切成小丁約1-2cm左右),一直炒到出油,才會有肉香
2.油脂出來就開中火繼續炒,炒香、炒出肉汁再來調味(肉約5~7分熟)
3.加入醬油,冰糖、油蔥酥、蒜頭酥及紹興酒1/2,最後加水,水只要蓋過肉即可
4.蓋上鍋蓋悶煮20分鐘,起鍋前再加入紹興酒1/2,主廚說紹興酒比米酒香,但若沒有紹興酒也可以加米酒
p.s:如果五花肉是有帶皮的,悶煮時間大約30-40分鐘,皮才會軟Q
成品可以放涼後分裝成每次食用的量,放入冷凍,就可以保存久一點,要吃的時候再加熱即可。

我最怕麻煩了,也沒有那麼多材料,所以我就非常非常的簡化了我的材料,只買絞肉,炒香了再加入醬油,黑糖及水,我個人認為也是很好吃,主廚說台灣的 豬都是養足100多天的就沒有腥味,所以基本上我覺得只要把肉煮到熟就可以了,以前也會煮滷肉塊,那時候有辣椒和蒜頭及料理米酒,就會比較香,還可以加水 煮蛋下去一起滷唷(可是蛋就不適合冰冷凍)
本來應該要用冰糖的,可是一想到又要貯存剩下的冰糖就很頭痛,反正現在家裡就有黑糖,那就來試試,又沒有別人要吃,不會有人嫌棄啦,呵呵,煮了一小 鍋,分裝在冷凍,真的很方便,可以煮飯或煮粥時直接加入同煮,都交給電鍋負責啦,哈哈哈.....,還有煮麵或水餃時,就把肉燥舖在盤子下面,直接就用它 們的熱度加熱了,真的很方便咧,煮味噌湯或丸子湯的時候也可以加喔~~^^混搭風~~呵呵!!

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8oMa_qiRGBT6k_MYm4zNYw--/article?mid=1403
 ------------------------------

不會失敗的料理 - 肉燥飯



這是我用號稱是「清宮秘方」的「飯寶作成的一鍋肉燥,作法出乎意料之外的簡單

材料:絞肉、飯寶、沙拉油、醬油、水

作法
(1)在鍋子裏把絞肉先炒熟 ( 可以用蒸的方式代替,如此一來可以不用沙拉油 )
(2)倒入蓋過絞肉的熱水量,再依比例加入飯寶、醬油。( 飯寶其實就是以紅蔥酥為主料的調味包,其實加多不會有關係 )
(3)攪拌均勻,等水再次沸騰,轉小火,讓肉能慢慢入味。


注意事項
(1)醬油的量可以各憑喜好,如果不夠鹼就加量,同理不夠香,再加一點飯寶。
(2)在做肉燥時,可以放入豆干、水煮蛋、海帶,自行加料,建議可以加入瓜仔肉罐頭,讓風味再提昇!


這就是擺盤的成品啦!味道真的很不錯,是一道幾乎不會失敗的料理

http://blog.roodo.com/foreverfish/archives/7956799.html

-----------------------

食譜
材料:胛心肉400克 豬皮200克 開陽5克 洋蔥半顆
   油蔥酥4大匙 醬油10大匙 冰糖2大匙
   紹興酒2大匙 水16大匙
做法:
1. 豬肉與豬皮洗淨後放入熱水中川燙;瘦肉的部分反白即可撈起,豬皮煮久一些(約5分鐘)會比較好切; 
2. 將穿燙後的豬肉與豬皮用冷水洗淨,切成約0.5公分的小丁;

3. 洋蔥切成細丁;
4. 將所有材料以及2大匙的油蔥酥放入快鍋,沸騰時攪拌一下再蓋上鍋蓋;
5. 快鍋氣閥開始發出「氣氣」聲時,轉小火煮20分鐘;
6. 打開鍋蓋之後,加入剩餘的2大匙油蔥酥,中火稍微滾一下即可
曾 經認識一位牧師,在他成為牧師之前,是一位餅乾師傅。每年耶誕節將至,牧師和牧師娘都會做許多樣式與口味不同的小餅干,裝進塑膠袋,綁上可愛的緞帶,在慶 祝耶誕那天,分送給教會會友。當時的我年少無知,連同兩個求知欲旺盛的妹妹,三番兩次請求牧師和牧師娘教我們做小餅干,卻每次碰釘子,牧師娘總是避開我們 渴望的目光,神秘地微笑道:「那是秘密。」

後來認識一對台南來的姐弟,他們的父親在紐約一家華人經營的百貨公司地下美食街租了一個攤位,專賣魯肉飯和黑白切。當時既年輕又白目的我們,興 沖沖地和這對姐弟跑到他們父親做生意的地方,請問他魯肉飯的肉燥裡有哪些材料?這位父親敵不過我們天真、好奇與求知若渴的臉龐,勉為其難地答道:「我們家 的肉燥加了草果。」然後背過身子不願再理會我們。但我們不在意,抓住「草果」兩個字,簡直就像找到癌症的解藥那般,趕緊跑去中藥店尋找這味材料。

每次提到「秘方」兩個字,弟就會說:「中國功夫就是這樣失傳的。」老爸的慷慨是出了名的,除了慷慨之外,他還喜歡研究與發明。年輕時,他曾經在一家企業擔 任廠長,有一回過年放長假之前,他在廠裡用他自己的配方做了好幾缸子的洗髮精,分送給每一位生產線上的同仁,祝他們新年愉快。後來有一位作業員離職多年之 後,有一天突然帶了一桶洗髮精去拜訪老爸。原來他拿了老爸給他的配方,到大陸設廠做生意,賣起洗髮精了。老媽撇著嘴說:「你看你看,你老爸就是愛現,白白 就讓人家賺錢去了。」雖然老媽嘴巴這麼說,其實她自己也有讓人家「白白賺錢」的「前科」。我一直覺得愛現是件好事,畢竟,「分享」是人的天性,想擋都擋不 住,否則人類文明不可能存在,您說是不是?然而,保留秘方也沒甚麼不對,因為「生存」也是人類天性的一種,洩露了商業機密,少了競爭力,怎麼活下去?但如 果無關生意也無關生存,獨樂樂不如眾樂樂,講出來又何妨?現在想想,當初那位牧師和牧師娘,或許心裡有著重操舊業的打算?
雖然魯肉飯是平民美食,除了價格實惠之外,其實隨處可見,也許是我孤陋寡聞,要找到一家真正好吃的魯肉飯還真不簡單。曾經按照某週刊的報導,跑到基隆夜市第19號攤,據說是全台灣最好吃的魯肉飯,結果店家休息,撲了個空。和魯肉飯相關的秘方眾說紛云,對於魯肉飯的好壞也各有講究,除了米飯要煮得好之外,如果肉燥好吃,用途就更多了,像是擔擔麵、燙青菜和滷豆腐,全都用得上。有些人不敢在外頭吃魯肉飯,因為很多店家的肉燥,除了皮之外,幾乎全是肥油,不見瘦肉。

從高中會自己做菜開始,我東徵詢西討教,大概試過三、四種肉燥食譜,有些配方會添加香料,像之前提到的草果,還有五香、肉桂和八角,您若喜歡,也無不可。這 回是老媽的食譜,因為老爸很怕中藥材香料的味道,為了配合老爸,這份食譜當中完全不見任何香料,但美味依然不減。老媽非常注重材料的比例,幾斤肉配幾碗醬 油幾匙冰糖她極為堅持,因為材料隨手可得,但掌握比例,等於掌握好味道。有些人嗜用絞肉,也有人喜歡五花肉,但為了健康著想,這份食譜用的是胛心肉和豬皮;胛心肉(梅花肉)和五花肉相較之下肥肉較少,而且想起網友汪汪也曾經告訴我,梅花肉裡分佈均勻的油花可以避免肉質的乾澀,另外,若少了豬皮,似乎難稱是魯肉飯了。

除非用的是絞肉,否則做肉燥最費工的是切肉。我覺得梁實秋在《雅舍談吃》裡說得挺好:「切割之際最要注意,不可切得七斜八歪,亦不可剁成碎泥,其秘訣是『多切少斬』。」挨著刀切成約0.5公分的碎丁,不要急,考驗一下自己的耐性,少了這道功夫,美味也要減少許多。

有位住在美國的朋友很愛吃肉羹,每次Google Talk,我都說,宜蘭的肉羹非常有名,她若回台灣,我一定帶她到宜蘭嚐嚐。如果有人問我,哪裡有好吃的魯肉飯,容我愛現一下,我會說,我帶您去拜訪我老媽。
 
http://hercafe.yam.com/show.aspx?asn=18948

-----------------
材料:
1. 新鮮五花肉約 1 斤。
2. 油蔥酥1杯
3. 醬油1 1/4杯 (味道酌量調整)
4. 冰糖些許
5. 開水數杯
我也跟 Nelson 一樣是用剁的,不過我是懶人,買的是不帶皮的五花肉,先把最上面比較油的地方切下來,然後一樣切小塊,因為是懶人的原固,只剁了約三分鐘。
肉是大賣場買的,一定會有人問我,在大賣場就有賣絞肉,為什麼不直接買絞肉?因為,絞肉比較貴,然後,我比較喜歡顆粒大小不一的感覺。
實際上處理起來,沒有那麼難,或許是我下手比較重,真的很快就剁好了。
不過我總覺得大賣場的肉都有股難聞的味道,所以,我先洗淨,然後用湯鍋燒開水,將剁好的肉放下去煮三分鐘。之後撈起來。本來的湯鍋洗淨再燒些開水。
熱平底鍋,不需放油,直接將撈起的五花肉放下翻炒後,再加入油蔥酥繼續炒.... 炒到油蔥酥有點變色快焦的感覺。這時整個平底鍋都是油了。
把肉跟油蔥酥倒到煮好開水的湯鍋中,加入冰糖跟醬油,文火煮個半小時就 ok 了。
煮 好之後,坦白講是~~~超~~~油~~~的~~~,所以還有個秘密武器,就是撈油勺。這種勺子是密度極高的濾網,撈的時候,會因為表面張力關係,只撈到 油,當然還有那些固體物,而水就會直接被濾下來。用這種撈油勺,馬上可以撈掉上面浮的那層超厚的油了,這樣,健康多了。:)

 --------------------------
材料:
1. 新鮮五花肉約 1 斤。
2. 油蔥酥1杯
3. 醬油1 1/4杯 (味道酌量調整)
4. 冰糖些許
5. 開水數杯
我也跟 Nelson 一樣是用剁的,不過我是懶人,買的是不帶皮的五花肉,先把最上面比較油的地方切下來,然後一樣切小塊,因為是懶人的原固,只剁了約三分鐘。
肉是大賣場買的,一定會有人問我,在大賣場就有賣絞肉,為什麼不直接買絞肉?因為,絞肉比較貴,然後,我比較喜歡顆粒大小不一的感覺。
實際上處理起來,沒有那麼難,或許是我下手比較重,真的很快就剁好了。
不過我總覺得大賣場的肉都有股難聞的味道,所以,我先洗淨,然後用湯鍋燒開水,將剁好的肉放下去煮三分鐘。之後撈起來。本來的湯鍋洗淨再燒些開水。
熱平底鍋,不需放油,直接將撈起的五花肉放下翻炒後,再加入油蔥酥繼續炒.... 炒到油蔥酥有點變色快焦的感覺。這時整個平底鍋都是油了。
把肉跟油蔥酥倒到煮好開水的湯鍋中,加入冰糖跟醬油,文火煮個半小時就 ok 了。
煮 好之後,坦白講是~~~超~~~油~~~的~~~,所以還有個秘密武器,就是撈油勺。這種勺子是密度極高的濾網,撈的時候,會因為表面張力關係,只撈到 油,當然還有那些固體物,而水就會直接被濾下來。用這種撈油勺,馬上可以撈掉上面浮的那層超厚的油了,這樣,健康多了。

要煮出好吃的台南滷肉飯,以下二點一定要注意:
1.整塊帶皮的五花肉或腿肉:把肉按瘦肉 10 mm、肥肉、和肉皮(**豬皮上要留  5mm左右的肉 **,非常重要,這是台南滷肉飯的重點) 分層片好,再把瘦肉 、肥肉、和肉皮切丁,分別放置備用__這需要有一些刀工(還要有耐性,一刀一刀切出來,千萬不可用絞肉機,絞肉機會把豬肉全絞爛,就煮不出滷肉的口感 了!)。
2.油蔥酥、蝦皮、高湯、醬油、冰糖、胡椒粉、香菇泡水後切丁。

作法:
1.先把肥肉丁下鍋過油,把肥肉的油脂先炸出來後,加入肉皮繼續炸、再加瘦肉 (先把肉丁炸過,再滷),待瘦肉丁炸至約四分熟左右,起鍋。把餘油繼續加熱,收乾鍋中水分後,倒出多餘的豬油,放涼後,可以用來炒菜。
2.把香菇丁放入油鍋,爆香,加入所有肉丁和配料;翻炒均勻後。倒入湯鍋,加上適量高湯、冰糖、醬油;以小火開始燉煮。(燉的越久,味道越好吃,燉的過程中,小心補充高湯,千萬不要燒焦了)

秘訣:
1.肉丁一定要用切的,絕對不能用絞肉 (絞肉的肉質纖維會被絞爛,口感不佳)
2.先炸、再滷 (炸過後,肉質中的油脂及水分都會降低,再用醬汁慢慢魯進肉丁,味道及口感才會正點) 


http://blog.xuite.net/pengkt/06/15185541?ref=rel


-----------------------------







No comments:

Post a Comment